Después de varias semanas, ya era hora de que escribiéramos en una de nuestras secciones favoritas, ¡los miércoles gastronómicos! Hoy te venimos a hablar de una receta típica del levante español, el arroz negro. Es un plato muy especial; atentos a todas sus curiosidades.
El arroz negro o arròs negre en valenciano, es un plato típico del levante español. Se trata de una elaboración con arroz seco, cocinado en una paellera, o paella como dirían los valencianos. Su sabor, pero sobre todo su aspecto hacen que se diferencie del resto de arroces tradicionales a los que estamos acostumbrados como la paella o el arroz a banda.
Origen
El nacimiento de este plato se sitúa a las orillas del Mar Mediterráneo, aunque es una elaboración que hoy se puede disfrutar en casi cualquier lugar de España. Su origen litoral hace que sea típico de las ciudades del levante como Gerona, Castellón, Torrevieja, Guardamar o Santa Pola.
También es típico de otras ciudades extranjeras bañadas por dicho mar, en concreto ciudades italianas como Livorno, donde se pueden encontrar preparaciones con el nombre de riso nero a la Fiorentina o riso al nero di seppia. Quizás estos platos sean los antecesores del clásico arroz negro, aunque no hay demasiada información sobre su origen. Algunas fuentes detallan que ya en el siglo XVIII en España, se hacía una elaboración similar a la de ahora. Utilizaban la tinta de diferentes variedades de calamar para teñir el arroz y darle sabor.
En definitiva, italiano o español, lo que está claro es que el origen de este plato tan delicioso y peculiar es mediterráneo y que los sitios donde más se consume es en el litoral debido a su proximidad al mar y a los calamares con los que se elabora.
La receta más deliciosa de arroz negro
La preparación tradicional del arroz negro se hace con gambas, mejillones y calamar. Este último ingrediente es probablemente el más importante, pues es la tinta negra del calamar la que aporta el color característico al arroz. La tinta se extrae de las barbas del molusco; se encuentra dentro de una especie de bolsas. No solo le aporta color sino también un sabor salado que encandila cualquier paladar.
La base para preparar el caldo donde se cuece el arroz, se llama morralla, y no solo se compone de los ingredientes citados antes, sino también de pescado de roca que le otorga al arroz un sabor muy característico a mar.
Ahora que conocemos los aspectos básicos del arroz negro, te contamos su receta:
El primer paso es la elaboración de la morralla. Para ello, se lavan bien los calamares (también serviría sepia o chipirones), y se retira la membrana que los recubre para proceder a cortarlos en dados. Se puede extraer la tinta del propio calamar, aunque también se puede comprar por separado. Hay que recordar que la tinta del calamar en crudo es tóxica por lo que se debe consumir siempre cocinada. También se lava el pescado de roca y demás ingredientes que queramos introducir para dar sabor al arroz.
Ponemos en una olla agua a fuego medio e introducimos el pescado de roca para elaborar el caldo. Por otro lado, en una sartén, paellera o paella se añade un chorro de aceite de oliva virgen extra para rehogar un diente de ajo, una cebolleta y un puerro. Cuando estén pochados, añadimos el calamar que hemos lavado previamente, durante 2 minutos a fuego alto. Este tiempo será suficiente para que el calamar se dore por fuera pero quede tierno por dentro. Entonces lo retiramos de la sartén.
El siguiente paso es añadir el arroz y rehogarlo con los ingredientes de la sartén para que así coja sabor. También se añade la tinta de calamar en este momento. El último paso es añadir el caldo de pescado que habíamos preparado previamente. Con unos 700 mililitros de caldo será suficiente para una paellera mediana. Se debe dejar cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos. Cuando cumpla el tiempo dejamos reposar el arroz durante unos 5 o 7 minutos cubierto con un trapo. Entonces el arroz estará listo para degustar.
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