En el miércoles gastronómicos de esta semana te contamos todos los detalles del bacalao a la portuguesa. Historia, origen, recetas… ¡no te lo pierdas!
El bacalao portugués es probablemente el plato más famoso de la gastronomía del país vecino. Los portugueses, no son solo grandes productores de bacalao, también son el primer consumidor, según el diario ABC. Esto hace que en Portugal se consuma más de lo que realmente se produce, obligando al país a mantener un déficit en su balanza comercial por las grandes importaciones que hacen de este producto.
La historia del bacalao
Pero, ¿por qué es realmente el bacalao tan famoso en este país? En el diario ABC nos lo cuentan remontándose al año 1353, momento en el que en Portugal reinaba Pedro I. Este estableció un acuerdo con el rey de Inglaterra Eduardo II para dejar que los pescadores lusos faenaran en aguas británicas, en el Mar del Norte, durante 50 años a cambio de sal. En ese periodo los portugueses aprendieron técnicas de pesca, de navegación y se convirtieron en unos expertos en la búsqueda de bacalao.
Portugal siempre ha sido un país experto en la producción de sal. El bacalao se salaba y podía aguantar en perfectas condiciones durante mucho tiempo. Por lo que era el alimento perfecto. No era excesivamente caro, por lo que se hizo muy popular entre la población portuguesa, de hecho, era de los pocos pescados que se podían permitir, por lo que se convirtió en un «must have» del pueblo lusitano y un elemento de identidad cultural. De hecho, muchas expresiones portuguesas hacen referencia a este pescado. Por ejemplo, “quedarse en aguas de bacalao”, significa quedar en nada, como en España «en aguas de borrajas». Otra expresión común es «dame un bacalao» que significa, darse un apretón de manos».
En el siglo XIX la pesca de bacalao baja considerablemente ya que los portugueses deciden dejar de ir a pescarlo para importarlo. No obstante, poco a poco se vuelve a retomar el ritmo de la actividad pesquera, con sus altibajos en el tiempo, hasta que en 1974, los portugueses dejan de pescar bacalao. Actualmente el bacalao portugués se importa de Noruega, Islandia o Rusia, normalmente en fresco y se sala y vende en los tradicionales mercados portugueses como el del Bolhão en Oporto o el de la Ribeira en Lisboa.
Las recetas más populares
Son muchos los modos en los que se cocina el bacalao «a la portuguesa». Existen miles de recetas y formas de preparar este plato tan especial dependiendo de la localidad lusitana donde nos encontremos. En Navidades es habitual cenar bacalao cocido con repollo y patatas. Lo que en un pasado significó comida de pobres, hoy es un plato único de la gastronomía portuguesa.
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Buñuelos de bacalao:
Para la preparación de este plato tradicional necesitaremos aproximadamente 400 gramos de bacalao ya desalado que tendremos que cocer durante 10 minutos para poder retirarle la piel y las espinas. Con el bacalao ya desmigado, se hace una bola y se aprieta bien para que quede compacta. Posteriormente se hace un puré de patatas, cociendo y triturando aproximadamente 200 gramos de patatas. Éste se mezcla con ajo, perejil, sal y pimienta al gusto para darle sabor y a su vez con el bacalao y 3 huevos batidos. Cuando tengamos una masa homogénea, podremos ir dándole forma a los buñuelos haciendo pequeñas bolitas que después freiremos en una sartén con abundante aceite. Cuando estén dorados, se dejan enfriar en papel absorbente para retirar el exceso de aceite y listo. Tendrás tus buñuelos preparados.
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Bacalao con nata:
¿Alguna vez has probado una lasagna de pescado? Pues el bacalao con nata es algo similar. Para su preparación se necesita un kilo de bacalao desalado, que pondremos a cocer durante 5 minutos. Pasado el tiempo lo retiraremos y dejaremos secar con papel de cocina o similar. Igual que en la receta anterior, también se le quitará la piel y las espinas. Posteriormente picamos y doramos 3 cebollas en una sartén. Cuando estén listas añadiremos el bacalao y lo rehogaremos durante 5 minutos para que se impregne del sabor. Después cortaremos 4 patatas en rodajas, como si fueran panaderas, las freiremos y las dejaremos secar. Para la preparación de la bechamel, necesitaremos 20 gramos de mantequilla, 200 ml de nata de cocinar y 500 ml de leche entera que juntaremos en una sartén con aceite hasta conseguir una salsa espesa sin grumos. El último paso es poner en una recipiente para hornear una capa de bacalao con cebolla, encima las patatas y por último vertemos la bechamel. Se deja hornear durante 30 minutos a 180 grados y esta «lasagna» de pescado estará lista.
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Bacalao à brás
También conocido como bacalao dorado por el color que le aportan el huevo y la patata con que se prepara, es una de las recetas más tradicionales. Para elaborarlo necesitamos 500 gramos de migas bacalao ya desalado. Se cuecen y se dejan secar. Posteriormente pelamos 3 patatas en pajitas finas y se dejan en agua fría durante 10 minutos antes de freírlas. En otra sartén se debe hacer un sofrito con cebolleta, al que se le añadirá el bacalao, las patatas y 4 huevos. Después se servirá toda la mezcla en una fuente y se aderezará con perejil y aceitunas negras.
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