El Bacalao a la Vizcaína es más que un plato típico, esta para chuparse los dedos, Es una receta tradicional del País Vasco  que ha trascendido generaciones. Esta preparación, que combina la sencillez del bacalao con una salsa intensa a base de pimientos choriceros, conquista nuestros paladares y cuenta historias de tradición, comercio y creatividad en la cocina.

La historia del bacalao en la cocina española y vasca

La historia del bacalao en la cocina española y vasca es un relato que mezcla aventura, comercio, religión y supervivencia.  El bacalao llegó a España como una revolución cultural. Durante la Edad Media y la expansión marítima, los vascos fueron pioneros en encontrar, pescar y preservar este pescado en salazón. Su versatilidad, bajo costo y capacidad de conservación lo transformaron en el alimento para las clases bajas y trabajadores.

Aquí entra la cocina vasca. Los vascos no solo se conformaron con un pescado salado; lo convirtieron en arte. La salsa vizcaína, elaborada con pimientos choriceros secos traídos de América, no fue un accidente. Los pimientos llegaron a las mesas vascas en el siglo XVI y encontraron en el bacalao salado su compañero ideal. El comercio del bacalao impulsó rutas marítimas hacia Terranova y el norte de Europa, convirtiendo a los pescadores vascos en pioneros transatlánticos silenciosos, aunque rara vez mencionados.

Ingredientes y secretos del bacalao a la vizcaína

Los pimientos choriceros son una variedad de pimiento rojo que, tras ser secados al aire, se utilizan de manera tradicional en la cocina vasca. Tienen una piel fina y un sabor dulce, ligeramente afrutado y profundo. Se llaman “choriceros” porque antiguamente se utilizaban en la elaboración de chorizos caseros, colgándolos para secarse junto con los embutidos.

Receta paso a paso del bacalao a la vizcaína en casa

1. Lavamos lo pimientos choriceros y les quitamos las pepitas. Introducimos los pimientos en un bol con agua caliente durante 20 minutos para hidratarlos. ¡Importante! No tirar ese agua, lo utilizaremos más adelante.
2. Cortamos los dientes de ajo y la cebolla en juliana fina.
3. En una cazuela calentamos aceite y sofreímos los ajos. A los pocos minutos incorporamos la cebolla junto con una pizca de sal hasta que se poche.
4. Añadimos los pimientos troceados en la cazuela y removemos durante 2 minutos para conseguir una deliciosa mezcla de sabores.
5. En este paso añadiremos el agua resultante de hidratar los pimientos.
6. Mientras, calentamos aceite en una cazuela aparte e incorporamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Únicamente buscamos marcar el bacalao a fuego bajo, no cocinarlo.
7. Si gusta que la salsa no tenga grumos de la cebolla o del pimiento, es el momento de triturarlo. Incorporamos la salsa o las verduras en la cazuela del bacalao y dejamos cocinar 10 minutos para integrar los sabores. Los últimos 3 minutos bajamos el fuego al mínimo.
8. Último paso, emplatar. Una opción, es espolvorear con un poco de perejil picado.

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