La gastronomía molecular es una disciplina culinaria que combina principios científicos y técnicas de laboratorio con la preparación y presentación de alimentos. Su objetivo es entender los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción y preparación de alimentos para crear nuevas texturas, sabores y presentaciones.
A diferencia de la cocina tradicional, que se basa en recetas y técnicas establecidas, la gastronomía molecular utiliza herramientas y técnicas de laboratorio para explorar y experimentar con los componentes de los alimentos a nivel molecular. Los chefs que practican la gastronomía molecular a menudo trabajan con ingredientes comunes pero los transforman de maneras sorprendentes y creativas.
Técnicas de la gastronomía molecular
Esferificación
Creación de pequeñas esferas gelatinosas utilizando alginatos y calcio para encapsular sabores:
- Esferificación directa: Se sumerge una mezcla líquida con alginato de sodio en una solución de calcio. Esto provoca que se formen pequeñas esferas con una membrana externa gelatinosa y un interior líquido.
- Esferificación inversa: Se coloca una mezcla con alginato en un baño de solución de calcio. Permite crear esferas con líquidos de alta viscosidad que no podrían realizarse con la esferificación directa.
Espumas
Creación de texturas espumosas y aireadas a partir de líquidos utilizando agentes espesantes y sifones.- Se utilizan sifones para crear espumas ligeras y aireadas a partir de líquidos. Se agrega el líquido deseado al sifón y se carga con gas. Al liberar la presión, el líquido se convierte en una espuma que se puede aplicar en diversas preparaciones.
Gelificación
Transformación de líquidos en geles utilizando agar-agar, gelatina u otros agentes gelificantes.
- Agar-agar: Un polisacárido que forma geles a temperaturas más bajas que la gelatina, permitiendo la creación de geles más firmes y transparentes.
- Gelatina: Se utiliza comúnmente para crear geles flexibles y translúcidos a partir de líquidos.
- Metilcelulosa: Permite la gelificación termorreversible, lo que significa que puede gelificar cuando se calienta y volver a ser líquida al enfriarse.
Liofilización
Proceso de deshidratación que conserva la forma y sabor de los alimentos al eliminar el agua.- Es un proceso en el que se congela el alimento y luego se reduce la presión, lo que permite que el agua se sublimice, es decir, pase de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. Esto da como resultado una textura porosa y seca.
Uso de gases
Utilización de dióxido de carbono, nitrógeno líquido u otros gases para congelar o crear texturas específicas en los alimentos.
- Nitrógeno líquido: Se utiliza para congelar rápidamente alimentos y crear texturas crujientes y sorprendentes.
- Dióxido de carbono: Se disuelve en líquidos o se utiliza en sólidos para crear efervescencia y carbonatación.
Estas técnicas han revolucionado la forma en que se preparan y presentan los alimentos, permitiendo a los chefs experimentar con texturas, temperaturas y presentaciones innovadoras, y ofreciendo a los comensales una experiencia culinaria única y emocionante.
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Ejemplos de gastronomía molecular
- Perlas de mozzarella con tomate (esferificación)
Esferas de mozzarella líquida utilizando la técnica de esferificación, acompañadas de pequeñas esferas de jugo de tomate. Se crean utilizando alginato de sodio para la mozzarella y cloruro de calcio para el jugo de tomate.
- Espuma de frutas (espumas)
Una espuma ligera hecha con frutas como mango, fresa o piña, utilizando un sifón y gas para crear una textura espumosa y aireada.
- Gelatina de pepino (gelificación)
Cubos de gelatina de pepino que se logran utilizando alginato de sodio y cloruro de calcio, logrando una textura gelatinosa inusual.
- Infusión en nitrógeno líquido (uso de gases)
Helado hecho instantáneamente con nitrógeno líquido, creando una textura extremadamente suave y fría. Se puede hacer con varios sabores.
- Yogur encapsulado (esferificación inversa)
Cápsulas rellenas de yogur utilizando la técnica de esferificación inversa. El exterior es sólido mientras que el interior es líquido.
- Helado aireado de chocolate
Helado de chocolate con una textura increíblemente suave y aireada, lograda mediante la inyección de gas en la mezcla antes de congelarla.-
- Gelatina caliente de frutas (gelificación inversa)
Gelatina que se solidifica cuando se calienta en lugar de enfriarse. Puedes hacer gelatinas calientes de frutas como mango, piña o manzana.
- Carne ahumada en la mesa (humo comestible)
Un plato donde se sirve carne ahumada y se le añade humo comestible en la mesa para agregar aroma y sabor.
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