El kokumi: el sexto sabor revolucionario de la gastronomía. Este sector siempre esta en busca de nuevos ingredientes y sabores que sabores que transformen la experiencia.

Pero, ¿Qué es exactamente y cómo está cambiando la manera en la que percibimos el sabor en la comida?

¿Qué es el kokumi? El nuevo sabor que potencia tus platos

El kokumi es un concepto que se refiere a una sensación de «profundidad y complejidad» en el sabor, que no se puede identificar como uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Esta palabra proviene del japonés, donde «koku» significa «profundidad» y «mi» hace referencia a «sabor». Aunque no es un sabor en sí mismo, puede potenciar otros sabores, creando una sensación más rica y duradera en el paladar.

Este fenómeno se ha relacionado principalmente con el umami, ese quinto sabor que se caracteriza por ser profundo y sabroso. El kokumi no es un sabor que se detecte de inmediato como un sabor típico, sino que se experimenta más como una sensación de redondez y plenitud en los alimentos. Es como si, al incorporar ciertos ingredientes que contienen kokumi, los sabores de la comida se alargaran y se intensificaran de una manera sutil pero notoria.

Se encuentra naturalmente en algunos alimentos como el queso curado, el caldo de huesos, ciertos pescados, y otros ingredientes que tienen un largo proceso de fermentación o maduración. En la gastronomía moderna, los chefs lo han comenzado a incorporar en sus platos para darles una mayor complejidad y hacer que el comensal experimente una sensación de satisfacción prolongada.

El origen del kokumi

La historia del kokumi tiene sus raíces en la ciencia y la investigación japonesa. En 1980, un equipo de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias de los Alimentos y Nutrición de Japón descubrió que ciertos compuestos presentes en el queso curado y otros alimentos eran responsables de la sensación de profundidad y riqueza en el sabor. Fue allí cuando acuñaron el término «kokumi» para describir esta sensación única que no se puede clasificar en los sabores tradicionales.

Durante las décadas siguientes, los científicos y chefs comenzaron a estudiar cómo el kokumi podía ser utilizado en la gastronomía para enriquecer la comida. A través de experimentos con diferentes ingredientes, se descubrió que podía potenciar otros sabores, y que su inclusión en un plato podía hacer que la experiencia de comer fuera más placentera.

Hoy en día, el kokumi es una herramienta utilizada por chefs en todo el mundo, especialmente en la alta cocina y en la restauración de vanguardia. Desde el sushi hasta los caldos más complejos, los ingredientes con kokumi se están convirtiendo en un must para aquellos que buscan ofrecer una experiencia gastronómica más sofisticada y profunda.

¿Cómo se produce el kokumi en los alimentos?

El kokumi no es un sabor artificial, sino que es una propiedad natural de algunos alimentos. A menudo se desarrolla a través de la fermentación o la maduración de los mismos. En el caso del queso curado, por ejemplo, el proceso de envejecimiento permite que los aminoácidos y péptidos presentes en el queso liberen compuestos que generan esa sensación en el paladar.

Además, algunos caldos y sopas que se cocinan a fuego lento durante largas horas también pueden adquirir este sabor profundo, ya que el largo proceso de cocción extrae los compuestos que generan la sensación de kokumi.

Beneficios y revolución en la restauración: ¿Cómo está cambiando el kokumi la gastronomía?

El kokumi está causando una verdadera revolución en la gastronomía y la restauración. Gracias a su capacidad para realzar los sabores y proporcionar una sensación de satisfacción duradera en el paladar, los chefs han comenzado a experimentar con ingredientes que contienen kokumi para crear platos más complejos y sabrosos.

Uno de los mayores beneficios del kokumi es que ayuda a reducir la necesidad de aditivos artificiales en la comida. Muchos platos pueden ser elevados sin la necesidad de usar excesos de sal o condimentos intensos. Se convierte en una forma natural de intensificar el sabor, lo que resulta en platos más equilibrados y saludables.

El kokumi en la restauración moderna

Restaurantes de alta gama están incorporando este fenómeno en sus menús, creando experiencias únicas para sus clientes.

Por otro lado, la tendencia hacia una alimentación más saludable también se ha visto beneficiada por la inclusión del kokumi en la cocina. Al eliminar la necesidad de aditivos artificiales o sabores sintéticos, el kokumi ofrece una alternativa más natural para aquellos que buscan disfrutar de una comida deliciosa sin comprometer su bienestar.

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