¡Hoy toca miércoles gastronómicos! Como ya te contamos en nuestro anterior post, hemos decidido abrir una nueva sección hablando sobre el origen, la historia y la elaboración de los platos más emblemáticos de nuestra cultura. La semana pasada hablamos del cocido madrileño y en esta te contamos todos los secretos del pisto manchego.

El pisto manchego es un plato procedente de La Mancha, aunque su sencillez y sabor único hacen que se consuma a lo largo de toda la geografía española. Consiste en un sofrito de distintas verduras en aceite de oliva. Normalmente se elabora con las más accesibles dependiendo de la época. Las más comunes son tomate, pimiento, cebolla y calabacín. 

Un origen difuso

Algunas fuentes afirman que pisto proviene de «pistare», que significa jugo de carne de gallina. Por la palabra «pistus» del latín, también se entiende machacado, por lo que se cree que en esa época el pisto se elaboraba como el caldo de pollo que conocemos hoy en día. Se cree que con la incorporación de verduras como el tomate y el pimiento, que llegaron a la península tras la conquista de América, el plato fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy. 

Otras fuentes apuntan a que el origen del pisto es árabe, debido al significante parecido con otros platos como la ratatuille francesa o la shakshuka, de los que hablaremos más adelante. Todos son platos de origen andalusí. Se dice que en el año 822 llegó a Al-Ándalus el gran Zizyag, que fue el que popularizó y dio a conocer la receta del pisto. El plato se sirvió en la boda del califa de la época y se le puso el nombre de al-burmayya, que derivó en albornonía. Este fue un plato muy popular en Andalucía sobre todo en celebraciones y bodas. Se elaboraba como un sofrito de cebolla, calabacín y membrillo, ingrediente que se sustituyó posteriormente por el tomate y el pepino. Muchos piensan que la alboronía es el origen de todos los pistos, no solo el manchego.

Como la mayoría de los platos que se tomaban antaño, se consumían por la sencillez de su elaboración y la facilidad para conseguir los ingredientes. Se aprovechaban las viandas de los huertos, y las consumían los propios jornaleros manchegos en los descansos de su trabajo. Acompañado con pan, se elaboraba principalmente con aceite tomate y pimiento, aunque con el paso del tiempo se le ha ido añadiendo otros elementos como cebolla o calabacín, dependiendo de la región y la huerta donde nos encontremos. 

Una elaboración auténtica de la mano de Ángela

Hemos tenido la oportunidad de hablar con Ángela Carrasco, natural de Montiel, un municipio de Ciudad Real donde elaboran el pisto desde hace generaciones. Nos ha contado todos los secretos para elaborarlo como un buen manchego.

Ángela elabora el pisto con tomate, pimiento y cebolla, aunque dice que dependiendo del pueblo o región de La Mancha, puede haber variantes. La forma de prepararlo es la siguiente: se parte el pimiento en trozos y se sofríe en la sartén con aceite y sal. Después se pela el tomate y se pica bien para añadirlo a la sartén. Lo último es la cebolla, que también debe picarse y añadirse. Dice Ángela que de la cebolla prescinden muchas elaboraciones pero que ella prefiere añadirla para bajar la acidez del tomate. Según la montieleña, la clave para saber cuándo el tomate está listo son las gorgoritas que forma, dejando el aceite en la parte de arriba de la mezcla. Además nos da un último truco: «nosotros le añadimos también un par cucharadas de azúcar para que no esté agrio».

Otras veces, cuenta Ángela, le añaden magro de cerdo, pollo o conejo, que primero fríen en la sartén y luego retiran. Con el aceite que deja el cocinado de estas carnes, hacen el sofrito del pimiento, la cebolla y el tomate, para que absorba la grasa que sueltan y se impregne del sabor. «Con conejo está muy bueno, pero con magro de cerdo es lo más típico». En otras zonas de la mancha también se añade calabacín y berenjena, aunque no es el caso en su pueblo. 

También se puede elaborar con tomate ya triturado pero la gracia para Ángela es hacer el pisto con productos lo más naturales posibles, es decir, de la huerta. «Antiguamente había que gastar poco porque no había medios», por eso el pisto era la mejor opción: llevaba pocos ingredientes y todos ellos eran económicos y fáciles de conseguir. De hecho, en la zona de Ciudad Real hay muchas huertas, por lo que muchas personas tienen tierras para sembrar pimientos o tomates que después pueden usarse en el cocinado de este plato tan tradicional. En definitiva, el pisto es tan especial porque está hecho con productos autóctonos. «No es lo mismo un pisto con tomates de tu huerta que con tomates del supermercado» ya que no tienen el mismo grosor, sabor e incluso olor.

El pisto es un plato que Ángela aprendió de su madre. Siempre veía como ella lo preparaba hasta que un día se aventuró a elaborarlo sola. Dice que no tiene mucho misterio, pero que es un plato muy tradicional que ha pasado de generación en generación. No tenemos duda de que seguirá siendo así. 

Los primos hermanos del pisto

• Piperada vasca: su elaboración es muy parecida a la del pisto manchego. Las verduras y hortalizas utilizadas para su receta pueden variar pero sin duda del ingrediente del que no se puede prescindir es el pimiento. Típica del País Vasco y Navarra, es un acompañante perfecto para carnes y pescados. 
• Samfaina catalana: es un sofrito de berenjena, calabacín, cebolla y ajos picados con tomates rallados en aceite de oliva.
• Ratatouille francesa: es un guiso provenzal de tomate, ajo, pimiento morrón, cebolla, calabacín y berenjenas que se cortan en trozos y se sofríen en aceite de oliva. 
• Shakshuka: es un plato típico de oriente medio. Se elabora con huevos escalfados en salsa de tomate, chile y cebolla. Como es común en las regiones donde es típico, se suele aderezar con especias como comino, pimentón cayena o nuez moscada. 
• Tumbet mallorquín: también llamado tombet, es un plato similar a la samfaina catalana. Consiste en una salsa de tomate, ajo y aceite de oliva que adereza un frito de patatas berenjenas y pimientos rojos troceados (sin pelar). 

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