En el miércoles gastronómicos de esta semana te presentamos un plato típico cordobés, el rabo de toro que consiste en un estofado con la carne de esta parte del animal. Sigue leyendo para descubrir su historia, origen y receta.
Origen e historia del rabo de toro
El rabo de toro es un plato que tiene su origen en Córdoba. Se dice que ya era popular en la época romana, ya que aparece en el recetario «De Re Coquinaria» de Marcus Gavius Apicius del siglo IV. No obstante su forma de elaboración ha ido variando con el tiempo, de manera que hay muchas variedades de recetas para hacer este estofado con carne de toro.
También se dice que, aunque el plato actualmente se podría considerar una comida de ricos, ya que es difícil encontrar el rabo de toro en el mercado (normalmente es de ternera), en el pasado se consideró una comida de pobres, ya que se vendía en las casquerías como un despojo. Aunque con otro significado, el refrán «hasta el rabo, todo es toro» nos sirve para explicar que nuestros antepasados aprovechaban todas las piezas, todas las partes de los animales. En épocas de necesidad y hambrunas, el hambre agudizaba el ingenio.
A finales del Siglo XIX el mundo de la tauromaquia pasa por su mejor momento. La carne de toro era abundante por lo que empezó a hacerse popular. Además, la clase obrera aguardaba a la salida de Los Tejares, mítica plaza de toros cordobesa que fue demolida en los años 60, para recoger el rabo de toro, las orejas y demás vísceras que los toreros regalaban después de la faena. Los apoderados y ganaderos adinerados eran los que se quedaban con las partes buenas del animal como los lomos o las patas.
Hay varias teorías sobre qué restaurante comenzó a popularizar este plato para que se convirtiera en icono de la ciudad andaluza. Unos dicen que fue en la Taberna del Botero, otros en el Hotel Simón y otros tantos en la Taberna Casa Paco Acedo. Las fuentes coinciden en que la fama nacional se la dio el restaurante El Caballo Rojo, de José García Marín, que servía carne de caza y monterías organizadas por el Rey. Lo preparaba estofado con vino tinto y acompañado de una guarnición de verduras.
La auténtica receta
Hoy en día las recetas y formas de elaborar el rabo de todo son infinitas. Entre todas ellas, hemos rescatado la más tradicional, el rabo de toro a la cordobesa. Te la contamos:
Como hemos dicho, el rabo de toro es un estofado de carne que se elabora con el rabo de dicho animal. Ante la dificultad de encontrar este tipo de carne en el mercado, muchas veces se vende como rabo de ternera. Para 4 comensales lo ideal es utilizar un rabo de toro entero.
Para comenzar se deben salpimentar los trozos de rabo de toro. Después se introducen en una olla con unas gotitas de aceite de oliva para que se doren. Se retiran de la olla y se hace lo mismo con una cebolla, cuatro tomates, dos zanahorias y un puerro, es decir, se doran en la misma olla para que cojan sabor. Cuando estos ingredientes estén dorados, se vuelve a añadir el rabo de toro pero junto con pimienta negra, pimentón dulce, laurel, 4 dientes de ajo y sal al gusto. Entonces bañamos los ingredientes con vino tinto, aproximadamente medio vaso y esperamos a que el alcohol se evapore. Cuando esto suceda se baña el revuelto en caldo de carne, de manera que se cubran todos los ingredientes. Hay que dejarlos cocer en este caldo durante aproximadamente tres horas y media a fuego lento.
Entre tanto, se puede preparar una guarnición, un acompañamiento. En este caso recomendamos hacer unas patatas panaderas, aproximadamente 1 kg por cada cuatro comensales, cortadas en rodajas no demasiado finas y aderezadas con pimientos y cebolla pochada. Cuando la carne esté lista, preparamos un recipiente. En él pondremos las patatas panaderas, que harán de base para el rabo de toro.
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